石賈墨: 德國菜【番外篇】之鮮釣鱒魚

今年釣起的第一條鱒魚，斑紋十分搶眼

之前介紹了兩樣德國的地道菜式，今次來一次番外篇，說一下食材和獨特“獲取食材的方法”。

還記得小時候其實是不喜歡吃魚的，原因十分簡單：味道雖然不錯，但因為多骨，肯定沒有其他可以大大啖吃的東西來得爽快。到往後才了解到清蒸新鮮鯉魚尾，什麼都不用下。就用幾條薑蔥隔水蒸，是難得的人間鮮味，自此對吃鮮魚的熱情就從未退減。

來到德國，畢業以後，雖然也沒有很多空閑的時間可以用，但我其實是賤骨頭一副，不用讀書了，要走去考車牌，車牌考完了，就要繼續尋找下一個“細藝”。機緣巧合下，因為朋友有釣魚的習慣，所以打算跟他一起去釣魚，享受一下德國的山水，又可以有新鮮的魚吃，何樂而不為呢？我便直接跟他說：你可不可以帶我去釣魚？當時我以為拿起魚竿，抓起幾條蟲蟲，跟他一起去釣便可。豈料他竟然說：你想得美！在德國釣魚不是容易的事！

我反問：釣魚，差的話，頂多是白釣，有何難？

他跟我解釋：在德國，所有公有水體也是受到保護的，如果你要釣魚的話，必須要去市政廳登記申請成爲“釣魚執照持牌人”，去上最少三十小時的課，然後考試，試題分五個部分，共六十條選擇題，而題目是從八百條試題庫中選出來的。考到釣魚牌照之後，再要去申請地區釣魚協會的會員資格，每年需要為協會工作十小時，還要付上一定的會費，才可在協會跟政府協定的水體中釣魚。

釣魚執照：藍色一張紙，”價錢“不菲

我聽得目瞪口呆，釣條魚而已，幹嘛要搞一場大龍鳳？甚至一度卻步，爲了一門自己未必十分熱衷的興趣，花這麽多的時間和金錢，到底值不值呢？當時因爲工作關係，短暫搬往公司總部附近，自己一支公，晚上的確閑著，就花時間來咪書吧！最後登記，上課，買教材，考試，入會費等等，總共花了接近四百歐羅，折合港紙超過三千幾，每年還要付一百歐羅的會費，而去上課，熟讀教材，試題，也花了超過幾十個小時的功夫。不要小看這考試，八百條題目涵蓋了魚類知識，水體和水生植物知識，自然保育的方法，釣具，相關的法律等，而且問題不像考車牌的問題，光用邏輯思維是不能推敲的，例如有一條問題問：何種魚，在產卵的時候會出現特有的斑點？(Bei welcher Fischart tritt Laichausschlag auf?)答案是鯿魚(Brasche)，這些歐洲出產的淡水魚，香港人不常吃，名稱也從未聽過，還要用德文來選答案，就是要記住呀！當時我真是費了很多心神來讀，考試亦自然無驚無險，但現在差不多忘記得一乾二淨了。

每個州分有自己的試卷和問題庫，問題關於本地魚類

恐怕是任我此生釣盡多少條魚也好，這筆數也算不過來。興趣嘛，自然是要花錢，名副其實釣勝於魚。

說完了“釣”，終於可以講一講鱒魚。

鱒魚可能大家也聽過，我第一次聽鱒魚這個名稱是在小學的音樂課上，書中介紹了奧地利作曲家舒伯特寫的“鱒魚五重奏”。老師當然不會介紹舒伯特給一堆小學生，亦沒有彈奏，祇記得書中的水墨插畫，綠油油的山谷中，溪水流轉，一條條鱒魚從水面躍起，十分有詩意。你問我什麽是鱒魚的話，一路以來都衹有想起這幅水墨畫。

水墨畫家下的鱒魚

到考了釣魚執照之後，終於有機會釣鮮魚，而鱒魚就是歐洲常常會釣得起的魚類之一。我不是釣魚專家，釣的方法因人而異，我認識的釣友都是用閃光片跟有三隻鈎牙的鈎(Spinner)來釣，在河流中釣魚的話，法例還規定不能用倒鈎，免得魚太少，不達“保育長度”(Schonmaß),或者在“保育時間”(Schonzeit)的話，要放生，用倒鈎的話是會傷到魚嘴的。不用蟲蟲，麵包，閃光片在水中高速旋轉，一閃一閃，就可以吸引到魚上鈎。

用來釣鱒魚的魚鈎，倒鈎要夾平，免得傷魚嘴

釣起了鱒魚，而大小又符合法律規定的話，便要想一想可以怎麽煮。有些人說鱒魚有泥味，抓起來要放一放清水，德國釣友不這麽做，一來是法律規定決定要帶魚回家的話，要就地殺，放在水桶中，是虐待動物。二來有泥味的鱒魚，是魚場養殖的問題，在新鮮河水中生長的鱒魚，魚肉是沒有泥味的。這點食家要瞭解一下。

傳統德國人處理鱒魚有幾種方法。一有烟熏，二有Müllerin，即磨坊女主人煮法，三有Blau，即“藍色”煮法。當中我最爲推崇的，一定是Blau煮法。

烟熏煮法

烟熏的吃法：先把魚掛在煙薰爐中，用松木屑烟熏，微微的熱力會把魚肉均匀煮透，令肉質多汁，魚味得以保留。烟熏後，要冷藏，有點似潮州人吃大眼雞一樣，吃的時候，德國人不點豆醬，會點上些少用辣根（日本芥辣本來用山葵來做，但極大部分都用辣根做）。我本來是不吃凍的肉，這道菜是唯一的例外。辣根微微的辣味，可以消除凍魚肉的腥味（儘管烟熏的鱒魚不腥），就這樣吃，什麽都不用加，極美味。

女磨坊主人煮法，可惜容易煮老

磨坊女主人煮法，我個人不推崇，因爲其實就是煎魚，煎得不好，會很乾，破壞了鱒魚應有的味道，在此不談。

Blau煮法煮後的藍色鱒魚

最後我最爲喜愛的煮法就是blau，何爲有此説法？藍色煮法的名稱來自經烹煮後的魚皮。其實就是把魚放在滾鹽水中煮，加上少量醋和檸檬汁用作辟腥，因爲鮮魚皮上的粘液會跟酸性物質起反應，因此變成藍色。而不新鮮的魚，皮是不會變藍的，所以這是一個極佳的指示：凡是夠膽出用blau煮法的魚，餐廳都必定要採用未經冷藏的鮮魚，品質和風味有最佳的保證。一條藍色鱒魚，配上薯仔，小許新鮮蔬菜，這是我在德國其中一道最喜歡的菜式之一。

三文鱒魚，可見魚肉是三文魚色的

鱒魚有很多種類，有些鱒魚，魚肉是紅色的，稱爲“三文鱒魚”，這不是自然而來的色素，而是養殖場用的飼料所導致。養殖場出的魚，不代表品質不好，有些養殖場的環境，魚的密度，可以跟自然環境媲美，出產的魚自然又大又肥美。如果養殖場是泥塘一個，魚的密度又高，那麽魚就會有上面提及的泥腥味問題，而且魚味亦不及上等鱒魚。