2016年5月10日星期二

德國菜【番外篇】 之 鮮釣鱒魚

今年釣起的第一條鱒魚,斑紋十分搶眼

之前介紹了兩樣德國的地道菜式今次來一次番外篇說一下食材和獨特“獲取食材的方法”。

還記得小時候其實是不喜歡吃魚的原因十分簡單:味道雖然不錯,但因為多骨肯定沒有其他可以大大啖吃的東西來得爽快。到往後才了解到清蒸新鮮鯉魚尾什麼都不用下就用幾條薑蔥水蒸是難得的人間鮮味,自此對吃鮮魚的熱情就從未退減。

來到德國,畢業以後,雖然也沒有很多空閑的時間可以用,但我其實是賤骨頭一副,不用讀書了,要走去考車牌,車牌考完了,就要繼續尋找下一個“細藝”。機緣巧合下,因為朋友有釣魚的習慣所以打算跟他一起去釣魚享受一下德國的山水又可以有新鮮的魚吃何樂而不為呢便直接跟他說你可不可以帶我去釣魚?當時我以為拿起魚竿抓起幾條蟲蟲跟他一起去釣便可。豈料他竟然說你想得美在德國釣魚不是容易的事
我反問:釣魚,差的話,頂多是白釣,有何難?

他跟我解釋:在德國,所有公有水體也是受到保護的如果你要釣魚的話必須要去市政廳登記申請成爲“釣魚執照持牌人”,去上最少三十小時的然後考試,試題分五個部分,共六十條選擇題,而題目是從八百條試題庫中選出來的。考到釣魚牌照之後,再要去申請地區釣魚協會的會員資格每年需要為協會工作十小時,還要付上一定的會費才可在協會跟政府協定的水體中釣魚
釣魚執照:藍色一張紙,”價錢“不菲 
我聽得目瞪口呆,釣條魚而已,幹嘛要搞一場大龍鳳?甚至一度卻步,爲了一門自己未必十分熱衷的興趣,花這麽多的時間和金錢,到底值不值呢?當時因爲工作關係,短暫搬往公司總部附近,自己一支公,晚上的確閑著,就花時間來咪書吧!最後登記,上課,買教材,考試,入會費等等,總共花了接近四百歐羅,折合港紙超過三千幾,每年還要付一百歐羅的會費,而去上課,熟讀教材,試題,也花了超過幾十個小時的功夫。不要小看這考試,八百條題目涵蓋了魚類知識,水體和水生植物知識,自然保育的方法,釣具,相關的法律等,而且問題不像考車牌的問題,光用邏輯思維是不能推敲的,例如有一條問題問:何種魚,在產卵的時候會出現特有的斑點?(Bei welcher Fischart tritt Laichausschlag auf?)答案是鯿(Brasche),這些歐洲出產的淡水魚,香港人不常吃,名稱也從未聽過,還要用德文來選答案,就是要記住呀!當時我真是費了很多心神來讀,考試亦自然無驚無險,但現在差不多忘記得一乾二淨了。
每個州分有自己的試卷和問題庫,問題關於本地魚類
恐怕是任我此生釣盡多少條魚也好,這筆數也算不過來。興趣嘛,自然是要花錢,名副其實釣勝於魚。

說完了“釣”,終於可以講一講鱒魚。

鱒魚可能大家也聽過我第一次聽鱒魚這個名稱是在小學的音樂課上,書中介紹了奧地利作曲家舒伯特寫的“鱒魚五重奏”。老師當然不會介紹舒伯特給一堆小學生,亦沒有彈奏,祇記得書中的水墨插畫,綠油油的山谷中,溪水流轉,一條條鱒魚從水面躍起,十分有詩意。你問我什麽是鱒魚的話,一路以來都衹有想起這幅水墨畫。
水墨畫家下的鱒魚

到考了釣魚執照之後,終於有機會釣鮮魚,而鱒魚就是歐洲常常會釣得起的魚類之一。我不是釣魚專家,釣的方法因人而異,我認識的釣友都是用閃光片跟有三隻鈎牙的鈎(Spinner)來釣,在河流中釣魚的話,法例還規定不能用倒鈎,免得魚太少,不達“保育長度”(Schonmaß),或者在“保育時間”(Schonzeit)的話,要放生,用倒鈎的話是會傷到魚嘴的。不用蟲蟲,麵包,閃光片在水中高速旋轉,一閃一閃,就可以吸引到魚上鈎。

用來釣鱒魚的魚鈎,倒鈎要夾平,免得傷魚嘴
釣起了鱒魚,而大小又符合法律規定的話,便要想一想可以怎麽煮。有些人說鱒魚有泥味,抓起來要放一放清水,德國釣友不這麽做,一來是法律規定決定要帶魚回家的話,要就地殺,放在水桶中,是虐待動物。二來有泥味的鱒魚,是魚場養殖的問題,在新鮮河水中生長的鱒魚,魚肉是沒有泥味的。這點食家要瞭解一下。
傳統德國人處理鱒魚有幾種方法。一有烟熏,二有Müllerin,即磨坊女主人煮法,三有Blau,即“藍色”煮法。當中我最爲推崇的,一定是Blau煮法。

烟熏煮法
烟熏的吃法:先把魚掛在煙薰爐中,用松木屑烟熏,微微的熱力會把魚肉均匀煮透,令肉質多汁,魚味得以保留。烟熏後,要冷藏,有點似潮州人吃大眼雞一樣,吃的時候,德國人不點豆醬,會點上些少用辣根(日本芥辣本來用山葵來做,但極大部分都用辣根做)。我本來是不吃凍的肉,這道菜是唯一的例外。辣根微微的辣味,可以消除凍魚肉的腥味(儘管烟熏的鱒魚不腥),就這樣吃,什麽都不用加,極美味。
女磨坊主人煮法,可惜容易煮老 
磨坊女主人煮法,我個人不推崇,因爲其實就是煎魚,煎得不好,會很乾,破壞了鱒魚應有的味道,在此不談。
Blau煮法煮後的 藍色鱒魚 
最後我最爲喜愛的煮法就是blau,何爲有此説法?藍色煮法的名稱來自經烹煮後的魚皮。其實就是把魚放在滾鹽水中煮,加上少量醋和檸檬汁用作辟腥,因爲鮮魚皮上的粘液會跟酸性物質起反應,因此變成藍色。而不新鮮的魚,皮是不會變藍的,所以這是一個極佳的指示:凡是夠膽出用blau煮法的魚,餐廳都必定要採用未經冷藏的鮮魚,品質和風味有最佳的保證。一條藍色鱒魚,配上薯仔,小許新鮮蔬菜,這是我在德國其中一道最喜歡的菜式之一。
三文鱒魚,可見魚肉是三文魚色的 
鱒魚有很多種類,有些鱒魚,魚肉是紅色的,稱爲“三文鱒魚”,這不是自然而來的色素,而是養殖場用的飼料所導致。養殖場出的魚,不代表品質不好,有些養殖場的環境,魚的密度,可以跟自然環境媲美,出產的魚自然又大又肥美。如果養殖場是泥塘一個,魚的密度又高,那麽魚就會有上面提及的泥腥味問題,而且魚味亦不及上等鱒魚。
把魚肉從中間往上推,便會骨肉分離 

最後一個小提示:想來德國吃地道鱒魚,最好先學一學怎麽吃。鱒魚魚身有側綫,拆魚肉的時候,從這裏切開,向上下推開魚肉,魚骨便不會粘著魚肉,不懂這個技巧,吃鱒魚會因爲很多魚骨而很難受的。